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酥鱼怎么做才能骨头酥(酥鱼怎么做才能骨头酥?)

1、酥鱼怎么做才能骨头酥?

冬尽今宵促,年开明日长。

窗含西岭千秋雪,门泊东吴万里船。

银烛秋光冷画屏,轻罗小扇扑流萤。

本是同根生,相煎何太急。

2、酥鱼怎么做才能骨头酥?3、酥鱼怎么做才能骨头酥?4、怎样把鱼骨炸酥?

油温高一点,炸制时间长一点

5、看到的酥鱼方法都是先炸鱼,有没有不炸直接酥的做法?

谢邀回答。首先说明一下,制作酥鱼不用炸直接酥的做法是有的,这种方法也属于“酥”的一种,叫“软酥”。

“酥”是冷菜常用的烹调技法,是将食材放入锅中,一次性加入足够的水和调味料,小火酥至食材软烂关火,关火后食材一般不可急于出锅,因为这时的食材一碰即碎,要等食材冷凉后再装盘。酥与我们平时热菜中的烧、焖、炖有些相似,但是比上述三种烹调技法加热的时间更长,并且酥会使用大量的醋,可使食材骨肉酥烂、鲜香入味。

“酥”根据食材的初加工方法不同,一般分为两种,即硬酥和软酥

硬酥

就是初加工时提前将食材过油,用高油温炸至食材定型,或者炸至略干,再放入锅中进行小火酥制。常见的菜品有:酥鲫鱼等。

软酥

就是将食材不汆水、不过油,直接将食材码放在锅中,加汤酥透。常见菜品有:山东酥锅,酥海带、酥莲藕等。

硬酥和软酥的区别

1.硬酥对食材没有过多要求,即使腥异味大的也可以,过油炸的重一些,加汤酥透也吃不出任何异味。软酥就不可以,必须要求食材是新鲜的。

2.硬酥的口感略有些柴,特别是炸干的食材,虽然经常长时间的酥制,口感还是有一丝丝筋道。软酥的特点是肉软如泥,骨酥即化。

3.硬酥冷热出锅都可以,软酥一般是冷出锅,才能保持形体完整。

4.一般来说硬酥的食材大小都可以,比如鱼类,不管是大的鲤鱼还是小的鲫鱼都能用硬酥,而软酥更适合小点的鲫鱼,但是如果将鲤鱼外层包裹上荷叶做软酥也可以,比如老鲁菜中的荷香酥鲤鱼。

5.制作酥鱼,软酥一般要刮去鱼鳞,而硬酥可以不刮,鱼鳞炸至酥脆,成品更好吃。

下面分享一款软酥实战菜品《软酥鲫鱼》

——原材料和调料:

鲫鱼20条,约10斤,陈醋800克,白糖400克,一品鲜酱油500克,料酒200克,盐适量,鸡精适量,葱姜、八角20克,花椒15克。

——开始制作:

1.先将鲫鱼去腮、去鳞、内脏洗干净。

2.净锅中底部放入拍破的葱姜各200克,上面放一张竹网,依次摆入鲫鱼(头朝外,依次相叠),摆完一层,可以再放一层,中间记得再夹一层竹网。

3.净锅放入熟猪油250克,下入八角和花椒炸香,立即倒入陈醋炒出香味,倒入高汤4斤,再放入其他调味品调味,开锅后倒入鲫鱼锅内。

4.锅盖上盖子,大火烧开转微火酥4个小时后关火,等凉后出锅即可。

——软酥鲫鱼制作小技巧:

1.软酥鱼尽量不要使用颜色黑的酱油,酱油颜色越重,成品颜色就越深。

2.陈醋不要直接倒入鱼锅内,最好用热油炒出醋香再使用,这样的醋香更柔和。

3.醋和糖的比例要掌握好,虽然一地一口味,但是酸甜的比例一般相差不大,糖醋大约控制在2:1。醋多一些,热油烹出醋香也会有蒸发。

4.高汤不要加入太多,因为微火的耗水量不是很多,汤太多味道太寡。但是高汤也要一次性加够,中途不能再加水以及翻动。切记一定要盖上盖子。

5.两层鲫鱼中间要隔一层竹网,不然不好出锅。

6.没有高汤也可以使用猪蹄、五花肉等垫在锅底,鲁菜的荷香酥鲤鱼是将五花肉放入鱼肚子内,这种方法也可以借鉴。

以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

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